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自然栽培米使用　本物の酒造り
　　
木戸泉酒造株式会社

　１、酒母造り
55℃の高温で仕込んでいる。
だから高温山廃モトとよんでいます。自然に発生する乳酸菌を、その生態系を利用しながら、酒母造りの過程でうまく乳酸にかえる方法。いってみれば天然流。そして最近新聞広告にも散見される山廃モトというのは、この生モト方式の中でもっとも重労働といわれた山卸という作業を廃止して省力化を図った方法。だから正式には山卸廃止モトと呼ぶ。山廃モトは略称。
化学製品として市販されている乳酸そのものを添加する方法ではありません。

２、高温山廃モト
木戸泉ではどうか。乳酸菌を育て乳酸にかえるという点では生モトと同じだが、山卸という作業は行わないから、まず山廃モト方式といえる。が、普通の山廃モトの仕込み温度は8℃前後。それを木戸泉では55℃の高温で仕込んでいる。

３、工程
酒造工程の三大ポイント
一麹　二モト　三造り　酒造工程の三大ポイントです。昔ながらの酒造りを追及　とことんこだわりを持ってお酒を醸し、本物の旨さにこだわっています。

４、多様化への展開の中で、二つの目標
ひとつは古酒、もうひとつは　濃厚多酸酒　です。

ひとつは日本酒のオールド化、つまり古酒。ワインも中国の老酒もそうですが、何年ものといわれて古い酒が珍重されている。日本も昔はそういう時代があったそうですが、今はもう忘れられてしまった。で、それを復活させるというわけです。

もうひとつは濃厚多酸酒と名づけましたが、これから日本も外国人が多くなる。彼らはワインになじんでいる。それならブドウのワインに負けない、コクがあって酸の強いライスワインるというのが発想。

５、原材料にこだわり
自然栽培米(自然農法米）使用。
他県産米を使用。別に千葉県の米を嫌っているわけではない。できたら使いたいのだが、県産米はほとんど早場米。酒造期に入る頃それは半古米になってしまうんで、それで使いたくても使えない。やはり酒には鮮度のいい新米を使いたい為のこだわり。

　

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