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天然・天日干しの利尻昆布

オホーツク海の漁師 萬盛丸



北海道紋別区雄武町のベテラン漁師、萬盛丸の高宮さんから、天然・天日干しの昆布を直接、分けていただきました。漁師さん直送なので、ほんとうにお値打ち&高品質です。


昆布は通常いくつかの販売ルートを通し小売されています。
通常のルート 漁師→漁協→問屋→地方問屋→小売店→お客様
そらのルート 漁師→そら→お客様

高宮さんが昆布漁をしているところ

● 昆布の生態

昆布類の多くは、一般的には2〜3年の寿命を持ちます。採取されるものは、ほとんどが2年生で、十分に成長したものが選ばれます。2年生昆布の充分に成長する夏から秋にかけて(7〜9月)が昆布の採取時期です。


● 利尻昆布の特長

主にだし昆布として利用されており、特に京都の懐石料理では重宝されています。
また、肉質が硬く、削っても変色・変質しないため、高級おぼろ・とろろ昆布としても最適です。


● 高品質なのに低価格な理由

漁師直送、市場や卸業者を通していないため。


● 商品ラインナップ

・高級利尻昆布 250g 長さ15〜20センチ 幅広肉厚品限定品。 →ご注文
・徳用利尻昆布 200g 長さ7〜25センチ 細めも入ります。 →ご注文
・利尻・根昆布 200g 根昆布は昆布の中でも一番栄養価の高い部分です。 →ご注文


● 上手なだしのとり方

★水出し

──材 料──
昆布 : 30g
水 : 1リットル

1.昆布の表面を固く絞ったふきんで軽くふく。
2.1の昆布を5-6時間、水にひたす。
※夏場は、冷蔵庫で保管してください。


★煮出し

──材 料──
昆布 : 30g
水 : 1リットル

1.昆布の表面を固く絞ったふきんで軽くふく。
2.1時間、水に浸す。
3.昆布が戻ったら中火にかけ、アクを丁寧に取る。
4.煮立つ直前に昆布を取り出す。



★煮出し2(昆布だし→1番だし→2番だし)

──材 料──
(昆布だしカップ10、一番だしカップ10、二番だしカップ7の分量)
・昆布 (標準的な味のもの)5儚僉20?23枚*
・削り節 50〜60g(かつおの赤身がよい)
*昆布5儚1枚を水カップ1分とする。
5儚僂虜布2枚ほどをおまけとして加えておくと、だしがあまり出ない昆布でも補いとなる。

【昆布だし】

1. 昆布はあらかじめ鍋に入れ、40分〜時間、水約カップ20につけておく(本来は、この水の味を確かめてみて、水加減、煮出し時間の見当をつける)。

2. 1を火にかける。しかし、最強の火は厳禁で8〜10
分間で煮立つようにする(煮立つといっても、決してグラグラ沸かしてはいけない。80〜90℃の間で煮ること)。

3. この間に、5分経過、7分経過という具合にしてしを味わってみて、昆布のくせが出てきそうなら、速やかに昆布を引き上げる(つまり、「この昆布ならこの程度のうまみを引き出せたところでよしとしよう」という見極めをもって、昆布を引き上げる)。これで昆布だしができ上がり。ここから半量の昆布だしを別器に移す。

【一番だし】

4. 弱火にして、3の残りの昆布だしに、杯1杯の水を加え、削り節40gを入れる。

5. 削り節を入れたら、味わってみて、四呼吸、または五呼吸でだしをこす。これで一番だしがとれる。


【二番だし】

6. 一番だしをとったあとの昆布と削り節に、一番だしの約8割の水を入れ、中火の強で煮始め、煮えてきたら削り節10〜20gを加える(この追いがつおの量は、煮えたとき、その味を味わって決める)。

7. 火加減を弱くして20〜25分間、大切に、濁らないように煮出す。これをこして二番だしとする。

※一番だしは塩(またはだしが冷めてから梅干し1コ)、二番だしはしょうゆ・酒を控えめに加え、粗熱を取ったらすぐ冷蔵か、冷凍する(冷蔵庫で2〜3日もつ)。





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