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「そら」のこだわり、最高の材料で、最高のパン作り

自然栽培小麦100%、オーガニックライ麦、自家製天然酵母のパン※ 限定品・完全予約制


天然酵母パン 天然酵母パン 天然酵母パン

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天然酵母パン

☆  自家製天然酵母マイスター

最高の材料で、最高のパンをつくるのは、
「こもぱん」の店主、菰田 好則(こもだ よしのり)さんです。
菰田さんは、愛知県田原市神戸町ヤンベで “ひと口食べると笑顔になれる 手作りぱんの専門店”として本格石窯ピッツァも取り入れ地元密着で営業をしています。

「真面目なオーナーの人柄が伝わる」
「外はカリっと中はもっちり!」
「本当にしっかりしていて、かめばかむほど味が増す」
地元のクチコミでも高評価の、素朴で真面目、でもちょっぴり人見知りなパン屋さんです。
天然酵母パン



☆  自然栽培・小麦粉 × 自家製・天然酵母

今回、菰田さんにお願いしたのは、
「自然栽培小麦粉100%使用」「自家製天然酵母」
「無添加・無化調」「卵・乳製品・砂糖不使用」
のパンづくりです。菰田さんに質問しました。


天然酵母パン Q. 自然栽培の小麦の特長は?
A. 「(今回使用した自然栽培の)小麦は少し茶色身がかっています。
普段扱っている国産小麦に比べて、香り、味は強く良いと感じました。」

Q. 自家製天然酵母にこしたわけは?
A. 「普通のイーストに比べより安全で美味しいものにしたいからです。
(天然酵母のパンには、ドライイーストでは決して出せない)酸味と甘み、旨みがあります。

天然酵母パン

天然酵母とドライイーストの違い

天然酵母とよく比較されるドライイーストとは何なのでしょうか。
ドライイーストとは、強い発酵力を持った菌を人工的に集めて培養したもので、短時間にパンを膨らませる力を持っています。天然酵母と同じように、果物や穀物から菌を採取しますが、人工的に強い菌だけを集めて純粋培養するので、強い発酵力を持っているのです。現在イーストは安定して発酵させる為に「イースト菌以外の菌がほとんど入らない。」製品に改良されています。

自家性天然酵母は人工的な手法は利用せず自然な発酵による菌の為、膨らませるだけではなく、美味しいパン作りに必要な別の菌も同時に酵母に含まれます。その為ドライイーストに比べ発酵力が弱く安定性がよくないためにパン作りには熟練の技が必要となります。それゆえ、一般のパン屋さんには敬遠されています。しかしイーストに比べ天然酵母には「パンの旨みや香りを引き出す成分」がたくさん含まれていて、美味しさを求めるパン好きな人にはたまらない魅力になっているようです。

ちなみに天然酵母でもよく知られるホシノ酵母は、自然食品店のお店などで簡単に買うことが出来る乾燥酵母です。天然酵母の中でも比較的安定していてる菌で、パン作りには取り扱いしやすいとされています。

普通のパンと天然酵母パンの大きな違いは、用いる発酵物質の違いということになります。
どの発酵菌で作ったパンが自然か安全か美味しいか?それは食べる人がどう感じるかの問題です。

天然酵母パン Q. その他の材料は何を使用していますか?
A. 「オーガニックのライ麦、レーズン、クルミを使用、
お塩は、自然海塩 を使用しました。より安全性の高い材料を厳選しました。



天然酵母パン Q. よりおいしく召し上がっていただくために、どうしたらいいですか?
A. 「届いたら、まずスライスするかトーストして焼ける大きさにカットしてください。カット後は、基本的に一枚ずつラップにくるみ冷凍保存でお願いします。 レンジでチンをするか、解凍して、トースターかオーブンで3〜5分くらい焼いてお召し上がりください」


Q. 消費者の方へのメッセージをお願いします。
A. 「何回も噛んで、酸味、甘み、旨み、香りを感じて味わってもらいたいと思います」



☆  まとめ・価格が高いわけ

■自然栽培の小麦粉を惜しみなく使っています。
パンには小麦の栄養をまるごと食べて頂きたい為全粒粉を混ぜています。香・味わいの良さを出すためオーガニックのライ麦をプラス、 それに合わせ、自家製天然酵母を使用するため通常のパンより膨らみが少なく一般のパンの大きさに比べずっしりと重くなっています。小麦の使用量も通常の1.5倍ぐらいの量になります。

自然栽培 国産小麦粉の流通状況

自然栽培 (無農薬・無施肥)の小麦粉:強力粉は生産者・生産量も少なく非常に希少でほとんど流通していません。
自然栽培小麦は市販の小麦に比べ5〜6倍になり高価になります。そらでは生産農家さんにご無理をいって分けていただいています。(そらの通販で価格1キロ1440円で販売中)


■ライ麦もオーガニックのライ麦を使用
ライ麦粉以外のレーズンやクルミもこだわりのオーガニック。

■自家製天然酵母使用。
パン作りにおいて一番苦労するのがパンを発酵させる為に使用する酵母菌、一般的にはドライイーストを使いますが、「こもぱん」の菰田さんは天然酵母の中でも一番とり扱いが難しいとされる、自家製の天然酵母を使用します。自家製の天然酵母は季節など湿度、温度によって常に扱い方が違い、非常に手間がかります。レーズンを自然発酵させ酵母をつぎ足し使用しています。

■こだわりの材料を使用。
塩は自然海塩。砂糖は不使用
どの材料もこだわっています。オーガニック以外のものに比べ価格も数倍します。

■卵、乳製品、砂糖、不使用。
パンの作りやすさよりも、健康のことを考えアレルゲンを少しでも除く努力をしています。
もちろん無添加、化学調味料も使用しません。


そら・二村からひとこと

以前から最高の材料で、最高のパン作りを考えていました。前回は槿「むくげ」さんの天然酵母パンが好評でしたが一身上の都合で閉店されてしまいました。一度は諦めましたが、お客様からのご要望も多いため新たなパートナーを探していたところ、ご縁があり「こもぱん」の菰田さんと出会い、こだわりのパン作に再挑戦することになりました。
菰田さんのパン作りの情熱と「そら」の自然栽培、食の安全へのこだわりのコラボレーションが実現しました。「そら」はお客さまと最高のパンとの出会いを演出できればと考えています。どうぞ、新しい出会いをお楽しみ下さい。




商品ラインナップ、価格一覧

※ 限定品・完全予約制の受注生産となります。予約注文分のみ、心を込めて焼き上げます。

※パンはすべて予約制です。

天然酵母パン■こもぱん プレーン (重量・約330g)  10斤限定 出荷日のみ
サイズ(約)直径15 cm x 高さ7 cm
原材料 自然栽培強力粉70%、自然栽培中力粉全粒粉20%、オーガニックライ麦粉10%レーズンの自家製酵母、国産海塩
価格・1296円 税込み・送料別 他の商品と同梱できます。
賞味期限 4日 到着後すぐにカットした後冷凍保存で約1か月、なるべくお早目にお召しあがりください。
→ご注文はこちらをクリック。




天然酵母パン■こもぱん レーズン(重量・約420g) 20個限定 出荷日のみ
サイズ(約) 幅20cm x 奥行き10 cm x 高さ7cm
原材料 自然栽培強力粉70%、自然栽培中力粉全粒粉20%、オーガニックライ麦粉10%、有機レーズン、有機レーズンの自家製酵母、国産海塩
価格・1836円 税込み・送料別 他の商品と同梱できます。
賞味期限 4日 到着後すぐにカットした後冷凍保存で約1か月、なるべくお早目にお召しあがりください。
→ご注文はこちらをクリック。




天然酵母パン■こもぱん くるみ(重量、380約g) 20個限定 出荷日のみ
サイズ(約) 幅 20cm x 奥行き10 cm x 高さ7cm
原材料 自然栽培強力粉70%、自然栽培中力粉全粒粉20%、オーガニックライ麦粉10% 有機くるみ、有機レーズンの自家製酵母、、国産海塩
価格・2180円 税込み・送料別 他の商品と同梱できます。
賞味期限 4日 到着後すぐにカットした後冷凍保存で約1か月、なるべくお早目にお召しあがりください。
→ご注文はこちらをクリック。




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ひと口食べると笑顔になれる手作りぱんの専門店
愛知県田原市神戸町ヤンベ168-2 TEL 0531-23-7666
営業時間 10:00〜19:00
定休日  毎週 日・月曜日





ご要望、ご意見、ご質問などお気軽にお寄せください。


そらの通販

〒441-3503 愛知県田原市若見町権亟地62
TEL/FAX 0531-45-5215(二村) 日中は農作業のため不在の場合があります。
お問い合わせ → こちらをクリック
公式ページ → http://muhiryou.com
通販サイト → http://muhiryou.jp
メールアドレス → info@muhiryou.com

  

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